Durante una recente spesa del sabato al mercato Trionfale ho comprato della carne di cinghiale, che non cucinavo da molti anni. L'idea era di fare un brasato e di utilizzarlo come condimento per una pasta. La carne di cinghiale ha un colore e un profumo del tutto insolito per chi è abituato a consumare carne bovina.
300 gr. di spalla di cinghiale
500 gr. di lasagne all'uovo fresche
olio, burro, sale
per la marinata: pepe, salvia, rosmarino, ginepro, aglio, cipolla, vino bianco, aceto
Preparare una marinata mescolando un bicchiere di vino, uno di acqua e due dita di aceto. Aggiungere alla marinata le spezie pistate nel mortaio e immergervi la carne. Coprire con la pellicola e lasciare in frigo per almeno un giorno, rivoltando la carne una volta.
Passato questo tempo, asciugare la carne e rosolarla accuratamente in olio e burro in un tegame adeguato (idealmente, una pentola in ghisa con coperchio). Spegnere con la marinata, salare, coprire e cuocere a fuoco bassissimo per almeno due ore (meglio tre). Se necessario aggiungere un po' d'acqua di tanto in tanto, avendo cura di lasciare in fondo una salsa non troppo densa né troppo salata. A fine cottura disossare il cinghiale e tagliarlo a pezzetti.
Nel frattempo spolverare di farina le lasagne all'uovo, arrotolarle e tagliarle a tagliatelle larghe o pappardelle. Quando sarà il momento, lessare le pappardelle e condirle con il cinghiale e la relativa salsa. Condire con parmigiano o pecorino.
Fondamentalmente è un quaderno di appunti, di cui ho dannatamente bisogno. Un po' perché dimentico molte cose e un po' perché scrivere spinge a ricercare e a sistematizzare.
giovedì 11 febbraio 2010
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